Particularidades do cotidiano de um sommelier

Algumas coisas em nossa rotina são recebidas pelas pessoas mais próximas de uma maneira muito diferente do que estamos acostumados a ver. Alguns exemplos:
Diálogos entre o sommelier e sua namorada:
- Meu bem, este fim de semana vou ter que levar trabalho pra casa.
- Que boa notícia amor, traz sim, é muito trabalho? - responde e pergunta a namorada muito animadinha
- Olha meu amor, hoje eu tenho uma degustação a meia noite - avisa ele cheio de cuidado.
- Tudo bem querido eu sei como são essas coisas. Se você chegar antes das quatro e trouxer um vinho para sobremesa me chama que eu levanto - responde a sonolenta companheira.
- Não se esqueça - lembra o profissinal - Hoje é o jantar com o pessoal da empresa, não vamos poder visitar sua mãe.
- No mesmo restaurante do ano passado? Ótimo, mamãe eu vejo mês que vem.
No botequim perto de casa.
- Marcelo, uma Coca bem geladinha!
 - Coca-Cola? Você não é entendedor de vinho? Meu irmão me mandou um vinho que ele faz quero que você prove. Ele faz lá no interior de São Paulo... É bom, rapaz...
- Marcelo, obrigado mas hoje estou de folga... Não queria beber...
- Deixa de frescura, trabalha caneando o dia todo e vem de conversa... O vinho do meu primo é uma beleza... Toma um golinho e me diz oque você acha!
Num sussurro baixo respondo
-  Aí, Ai!
No exame admissional:
Pergunta o médico em um tom bem coloquial:
- Você bebe socialmente não é?
- Não senhor eu bebo profissionalmente!
Na blitz da Lei Seca:
- Boa Noite, seus documentos por favor. O senhor ingeriu bebida alcoólica hoje?
- Só provei!
- Então o sr poderia fazer o teste com o bafometro?
- Prestativo policial, o sr já ouviu falar na Associação Brasileira de Sommeliers... Temos uma carteirinha...
Vou pegar aqui na carteira pro sr ver.
- Não precisa não senhor tenha uma boa noite e desculpa por incomoda-lo!

Retalhos da mesa.

Fragmentos de conversa são o cotidiano de quem trabalha atendendo mesas de restaurante. Algumas ficam na memória:

Num réveillon o marido reclama rudemente com a esposa da forma com que ela esburacava e futucava a perdiz

- Você não sabe comer...

Ela muito severa indicou o devido lugar, em sua opinião, de depósito da educação e da perdiz.

Ele bebeu muita água.

Numa tarde de verão com o mar por cenário, mas no ar condicionado do restaurante a mocinha diz para seu maduro marido.

- Adorei o barco amor! É tão lindo, tem televisão e tudo né!

- Tem meu bem! O teu iate tem 18 metros e recebe 12 convidados, não chama de barco não.

Ela olhou pro maitre e bebeu champagne.

Chovia na praia e dias de chuva na beira do mar são tristes

- Não! Minha filha volte pra casa estamos com saudades, precisamos de você.

- Não papai, não volto, já disse, saco!

Ele voltou o rosto pro mar unido ao céu pela chuva cinza e engoliu um pouco de Whisky.

Ainda bem que muita gente janta fora nos dias de carnaval.

- Já escolheu amor – pergunta a moça com o rosto enfiado no grande cardápio elegante

- Já meu bem! – olhos bem mais distantes do cardápio e muito mais próximos da morena que passava no bloco do lado de fora, gritou – Garçom! 

Autobiografia do meu nariz.

Nosso nariz, claro, cresce com a gente, alias, continua aumentando mesmo quando paramos de crescer e ele amadurece também. Por causa da nossa memória, alimentada por nossa experiência de vida nosso nariz torna-se capaz de detectar alimento, conforto, perigo, relembrar lugares e emoções.

Algumas lembranças são mais freqüentes do que outras. Conto aqui as mais marcantes pra mim.

Quando meu irmão nasceu eu tinha quatro anos e para que sua chegada em casa fosse tranqüila eu fui morar com minha avó por uns meses e dali, guardo cheiros que sempre que sinto lembro minha maternal e doce vózinha. Assim que eu acordava, Calcigenol e gemada com vinho do porto e canela, pra crescer, meu prato predileto, bife com molho de tomate, e a muito freqüente sobremesa, goiabada cascão.

O mais marcante dos cheiros da rua cajá, na Penha, subúrbio do Rio estava na escolinha vizinha ao apartamento da vovó onde, para não perder o ano fui matriculado. Na minha turma conheci Rebeca de incríveis olhos azuis e bochechas vermelhinhas como duas maçãs. Ainda lembro do cheiro do giz de cera com que pintei o meu primeiro coração flechado.

Desde muito cedo demonstrava toda a minha prodigiosa criatividade para me colocar em perigo. Aos seis anos testei a janela do apartamento em que morávamos de uma forma bem original. Para que o risco fosse menor minha mãe deixava apenas uma fresta da janela aberta, apoiando a folha que descia e subia com uma lata de talco, sem perder tempo eu enfie a cabeça pela fresta da janela e puxei a lata de talco ficando preso pelo pescoço como um quase guilhotinado e na minha placidez infantil fiquei sentindo o cheiro dos eucaliptos que cercavam nosso prédio.

Ainda neste mesmo apartamento descobri que o que eu curtia mesmo era a pirotecnia.

Minha vizinha, da mesma idade minha queria brincar de casinha e eu muito solicito providenciei uma lona que fizemos de barraca entre as arvores. Um toque do meu romantismo levou uma lamparina para dentro da nossa casa de brinquedo que, claro pegou fogo. Como esquecer o cheiro da lona queimando. Mais tarde incendiei também a cadeira do meu avô, deve ser por isso que gosto tanto do cheiro de torrefação que alguns vinhos tem.

Fomos morar em Nilópolis, baixada fluminense, num lugar chamado Manoel Reis que naquele tempo não tinha calçamento. Era tanta terra, tanta poeira que o cheiro de chuva chegava três dias antes.

Casa com quintal, poço, dois pequenos e valentes vira-latas, perfumes de tamarindo, manga e jamelão. Nosso senhorio atendia pelo apelido de Seu Sininho, que eu nunca entendi porque, ele era um negro grande, barrigudo de voz grossa e nosso valente pequenino protetor o detestava, assim que sentia seu cheiro começava a latir e se o senhor sininho ameaçasse entrar ele corria em direção aos tornozelos do dono da casa com uma fúria de leão.

Em Benfica sabíamos a hora pelo nariz. Às onze da manhã cheiro da torra do café palheta, às quinze horas cheiro do refino do açúcar e como nem tudo são flores, às cinco da tarde o nauseabundo cheiro da fábrica de sabão.

Assim fui crescendo, adolescência em São Paulo, muitas descobertas com perfumes variados e inesquecíveis. Minha estadia em Mangaratiba com o cheiro do mar e da serra onde conheci a moça que mais tarde viveria comigo por quinze anos e me presenteou com duas lindas filhas que vieram cheias de aromas e sentimentos deliciosos e inéditos pra mim.

Num tempo muito mais recente fiz uma nova aquisição olfativa. Revisitando Nilópolis conheci um doce perfume de cor morena que não saí do meu nariz e que lamentavelmente agora só esta presente na memória e nesta autobiografia nasal.

Saudades dela eu mato com Opus One.

Durante minha temporada em um restaurante na beira da praia da Barra da Tijuca conheci um americano que almoçava conosco todo sábado. Pedia sempre o mesmo vinho não importasse o prato, ocasião ou humor. Tal fixação me deixava curioso, tínhamos uma carta para atender qualquer gosto com mais de 500 rótulos, um cardápio variado e minha vontade de vê-lo provar minhas sugestões.

O cavalheiro não era propriamente um falante e ainda por cima sua garrafa predileta tinha custo elevado e alta reputação, sugerir uma troca era mesmo um desafio. Para diminuir minhas chances ele parecia cumprir um compromisso patriótico pois o vinho eleito é da Califórnia.

Um dia um pouco mais taciturno que de costume ele me pediu belas lagostas assadas que recebemos poucas horas antes e ainda guardavam todo seu frescor marinho. Me arrisquei, enfim, a fazer uma sugestão antes que ele pedisse a bebida de costume e saquei duas grandes opções brancas, o imenso Poully-Fummé Sílex e o clássico Corton-Charlemagne de Louis Latour. A recusa foi peremptória:

_ Meu vinho de costume, por favor.

Completamente tomado pela curiosidade que foi aumentada por perceber meu amigo estadounidense mais triste neste belo sábado ensolarado, perguntei o motivo de sua escolha invariável e a explicação não seria capaz de imaginar:

_Aqui neste lugar conheci Isabel e aqui neste lugar Isabel partiu para Salvador. Isabel me deixou muito triste e quando eu tenho saudades dela eu mato com Opus One.

Fernet Cola. O drink do incauto.

Caros Amigos, bola dentro, bola fora, vamos colecionando e assistindo conquistas românticas e desperdício incauto.

Duas belas moças agraciaram um amigo argentino, jovem e a mim com suas simpatias. Sorrisos e gracejos, convites e tudo certo nosso fim de noite seria muito mais bem acompanhado e animado que de costume.

Neste momento trabalhávamos em uma cidade de veraneio, recém-chegados nossa rotina resumia-se a trabalhar e dormir.

As moças muito bem comportadas tinham pouco apreço pelo álcool e pediram uma sugestão do que beber.

O que sugerir?

Em um universo tão pouco variado de bebidas doces, leves e refrescantes meu jovem amigo do rio Prata sugere sem nenhum cuidado Fernet-Cola.

Fernet-Cola?????

Fernet é bitter, amargo, para moças pouco acostumadas, nem o refrigerante de cola aplacava o retro gosto firme das ervas.

Ainda não tinha chegado à mesa quando avistei de longe os copos cheios de líquido negro que em câmera lenta vi, enquanto corria ao encontro para decididamente interromper o gole da dupla, os copos encaminharem-se para os lábios delicados e em um momento curto, expressões tão encantadoras se transformaram em terríveis caretas.

Aturdido o jovem desatento foi censurado por um imediato silêncio feminino.

Seria o abismo entre agradar e desagradar.

Alcancei o trio e agradeci meu amigo por ter pedido nosso drink favorito e que já havia providenciado duas taças de espumante moscatel para as meninas.  

Trocamos os drinks, e a sorte realmente nos havia presenteado, mesmo depois da bola fora de gosto ruim que foi promovido anteriormente.

Dia amanhecido ouço o sotaque porteño.

Donde yo saquei aquella mierda de fernet-cola, mi cabeza, ai, ai, ai, que dor!

Contemplei em silêncio as boas memórias recentes.

Conhecendo um velho amigo

Mais um almoço de domingo começava e todos nós estávamos prontos parar recebermos nossos clientes. Aos poucos o salão enchia e o tempo frio que fazia naquele dia indicava que teríamos grande movimento. Musica italiana ao fundo. Pratos fumegantes saiam da cozinha e meu saca-rolha não tinha descanso. Nosso restaurante em dois andares estava completamente lotado e com fila do lado de fora. Eu subia e descia a escada municiado de taças e garrafas, atento ao próximo pedido e servindo o que estava na vez. Minha presença foi solicitada no segundo andar onde dois senhores me esperavam com a carta de vinhos.

Um rosto familiar me pedia uma indicação de vinhos para o seu assado e ao mesmo tempo em que eu pensava qual seria a melhor opção também tentava me lembrar de onde conhecia aquele homem grisalho que sorria enquanto ouvia minha justificativa para a harmonização que eu propunha. Sem conseguir recordar segui com meu serviço incomodado pelo esquecimento mas com a certeza de que conhecia aquela pessoa.

Novas mesas surgiram, novos pedidos, novas garrafas e eu continuava encasquetado com o senhor da mesa onze. Junto da sobremesa deles minha memória acendeu como uma lâmpada de xenon, branca, clara, reluzente. Não segurei a tietagem, tomei os pequenos pratos de doces, da mão do garçom e segui rumo ao segundo andar alegre por ter me lembrado a tempo da foto de um homem que conhecia muito bem as paginas de seus livros.

Pedi licença para servir e desculpas por interromper a conversa, mas naquele momento não conseguia disfarçar minha admiração por estar atendendo escritor tão importante e tietei:

_ É um prazer recebê-lo aqui e gostaria de dizer o quanto o senhor ilustrou tão fertilmente minha juventude e ajudou a formar minha cultura, alguns de meus valores e muito da minha sensibilidade com o cotidiano, seus retratos fugazes e valiosos. Para acompanhar sua sobremesa ofereço um dos meus vinhos prediletos, moscatel de Setúbal com vinte anos de idade.

O senhor agradeceu minha declaração um pouco inconveniente, porém sinceramente emocionada, pediu me endereço e pode provar sua sobremesa em paz.

Meses depois recebo um pacote em casa com uma coleção de três volumes autografados: “Para o jovem amigo Hirã com o carinho de Fernando Sabino”.

Um dia especial

No nosso cotidiano é normal trabalharmos feriados, aniversario, carnaval... O dever nos chama em qualquer dia. A sede implacável dos enófilos precisa ser saciada com expertise e prontidão.

Era meu aniversário e o pessoal da nossa equipe gentilmente preparou um bolinho para a comemoração e fora isso nossa noite seria como outra qualquer com o restaurante lotado e o corre-corre de sempre suficiente para esquecer da data

Por volta das 23:00 recebo um casal de clientes amigos com uma garrafa de champagne para o aperitivo, depois de acomodados à mesa, champagne no balde e couvert providenciado fui tratar de receber os próximos comensais e por um momento abandonei meus amigos a própria sorte até que um dos garçons me chamou a mesa.

- Hirã, fui abrir o champagne do casal e eles mandaram eu tirar a mão da garrafa! Ali só você mexia, estão bebendo água até agora!

Apressei-me em retornar a mesa e me dirigi pro balde de gelo quando fui duramente repreendido.

-Onde o senhor pensa que vai? Tira a mão daí!

- Desculpem, mas o garçom me disse que...

-O garçom não sabe de nada... Larga isso, vamos beber água a noite toda.

-Perfeitamente fiquem a vontade – reiterei enquanto entregava o cardápio.

Estranhei a reação quase hostil de um caso que sempre era muito simpático, mas segui em frente.

Transcorrida boa parte da noite e com o restaurante quase vazio fui novamente chamado à mesa dos meus amigos.

-Estamos esperando... Você não vai abrir o champagne?

-Mas vocês disseram...

-Você acha que íamos abrir o champagne sem você poder estar ao nosso lado pra brindarmos o seu aniversário. Essa é a sua noite, seu reveillon particular. Cadê o sabre. Vamos abrir a garrafa quebrando tudo.

Meus amigos disseram isso tudo com um imenso sorriso nos lábios guarnecidos por toda equipe com bolo em punho, velas acesas, palmas e a musiquinha tradicional, parabéns pra você, nessa data querida...

Nesse dia o sommelier não segurou a emoção, tirei a gravata e um inoportuno cisco caiu no meu olho bem naquela hora!